Ingredients

  • 125 g Eiweiß
  • 2 ganze Eier
  • 2 Eigelbe
  • 415 g Zucker
  • 35 g Mehl
  • 75 g Mandelmehl
  • gehackte Mandeln
  • 40 g Wasser
  • 150 g Butter
  • Kaffeearoma

Directions

  1. Der Teig: 125 g Eiweiß und 115 g Zucker zusammen schlagen, bis eine Meringemasse entsteht. Vorsichtig 100 g Zucker, 75 g Mandelmehl und 35 g Mehl einarbeiten. Mit Spritzbeutel und Tülle in ovaler Form auf Backpapier spritzen. Bei 160 °C insgesamt 35 Minuten lang backen.
  2. Die Kaffeebuttercreme: Die 200 g Zucker und 40 g Wasser in einen Topf geben, zum Kochen bringen und bis au 117 °C erhitzen. 2 ganze Eier und 2 Eigelbe schlagen, den gekochten Zucker einarbeiten und rühren, bis die Masse komplett abgekühlt ist. Die weiche Butter einarbeiten und dann nach Geschmack das Kaffeearoma hinzufügen.
  3. Das Zusammensetzen: die 2 Teigscheiben aufeinanderlegen und die Ränder zurechtschneiden, sodass sie gleich groß sind. Die Creme dekorativ mit einem Spritzbeutel aufspritzen, dann die Ränder bestreichen. Mit Kaffee aromatisiertes Fondant auftragen und an den Seiten mit gehackten gerösteten Mandeln verzieren.

Advice

Recette fournie par

Didier Routier

Chef cuisinier

Restaurant la Sôle Meunière - Calais