Le Grand Bleu
GOURMETKÜCHE
Guten Tag Matthieu, können Sie uns in wenigen Worten sagen, wer Sie sind?
„Ich bin seit 21 Jahren Koch und arbeite seit 10 Jahren im Le Grand Bleu in Calais.
Das Kochen ist bei mir vor allem eine Leidenschaft, die seit der Kindheit besteht. Ich habe meine Abschlüsse an der Hotelschule Saint-Pierre in Calais gemacht und danach fünf Jahre lang bei Marc Meurin in Béthune und ein Jahr lang in der Assiette Champenoise in Reims gelernt.
Ich habe in der Schule von Alain Ducasse als Assistent des Kochs gearbeitet und dort Kurse für Fach- und Privatleute gegeben.
Danach war ich drei Jahre lang am Carré des Champs-Elysées im Pavillon Ledoyen mit dem Koch Christian Le Squer, dessen Stellvertreter ich wurde, bevor ich nach Calais zurückkehrte.“
Was ist die Besonderheit des Restaurants Le Grand Bleu?
„Es ist ein Feinschmeckerrestaurant, das vor sieben Monaten vollständig renoviert wurde.
Alle unsere Gerichte sind komplett hausgemacht, und zwar vom Brot bis zu den Süßspeisen.
Das Wichtigste ist für mich, lokale Produkte und Fische aus der Region zu verarbeiten.
Ich begeistere mich für lokale Produkte und arbeite mit den Produzenten des Netzwerks „Le Calaisis on y prend goût“, durch das ich mir während der Saison Tomaten, Schnecken aus Radinghem, Ziegenkäse aus Bouvelinghem, den einzigartigen Blumenkohl aus Saint-Omer sowie Karotten und Kresse aus Tilques liefern lasse.
Wir sind ein sehr gutes dynamisches Team und bereiten in einer ausgezeichneten Arbeitsatmosphäre überaus kreative Gerichte zu, wobei wir sehr genau auf die Garmethoden und Gewürze achten.
Es ist entscheidend, ein gutes Team zu haben, denn zusammen erstellen wir die Karte, bilden junge Menschen aus und versuchen, ihnen die Leidenschaft für das Kochen zu vermitteln, was sehr wichtig ist, weil genau sie eines Tages die Nachfolge antreten und wiederum ihre Liebe zum Kochen weitergeben müssen.
Die Optik ist genauso wichtig wie der Geschmack, und wir bemühen uns, alle unsere Gerichte in einem ähnlichen Stil zu präsentieren.
Das Kochen ist nicht nur unser Beruf, sondern in erster Linie unsere Leidenschaft.
Wir haben das Glück, in Calais und Calaisis eine große Auswahl an vielfältigen und hochwertigen Restaurants vorzufinden.“
Sie haben in Ihrer beruflichen Laufbahn Kochkurse gegeben und geben auch weiterhin in Ihrem Restaurant welche. An wen richten sich diese Kurse?
„Jeder kann an Kochkursen teilnehmen, es ist keine Vorbildung nötig, denn das Wichtigste ist vor allem die Leidenschaft.
Die Kochkurse werden 2017 fortgeführt. Wir werden Gerichte zubereiten, die man zu Hause nachmachen kann.
In den Kursen geht es vor allem darum, eine angenehme Zeit in einer entspannten Atmosphäre zu verbringen und sich hinterher gerne an diese Erfahrung zu erinnern.
Die Kurse finden in kleinen Gruppen statt. Wir haben einen neuen Herd, sodass wir die Teilnehmer unter sehr guten Bedingungen betreuen können.“
Gibt es ein Produkt, dass Sie lieber verarbeiten als die anderen?
„Ich arbeite sehr gerne mit Produkten aus dem Meer, etwa Seezungen und Jakobsmuscheln.
Ich denke auch, dass man saisonale Produkte verwenden sollte. Jedes Produkt hat seine eigene Saison, und nach diesem Prinzip funktioniert auch unsere Karte, denn die Produkte können auf viele verschiedene Arten zubereitet werden.
Jakobsmuscheln sind zum Beispiel von Oktober bis Mai erhältlich. Man kann sie nicht zu jeder Zeit verwenden, da der Geschmack nicht der gleiche wäre.“
Auf welches Gericht sind Sie am meisten stolz?
„Auf das Paris-Calais. Ich liebe das Paris-Brest und hatte Lust, diesen Nachtisch mit einem Hauch Calais neu zu gestalten.
Es ist ein köstlicher, runder Nachtisch mit verschiedenen Texturen.
Außerdem würde ich die gerollte, mit Comté überbackene Seezunge an Risotto erwähnen.
Die Karte wird sehr regelmäßig geändert, und ich wiederhole meine Rezepte nicht oft.
Der Adrenalinstoß beim Ändern der Karte ist meine Motivation, denn ich möchte meinen Gästen Freude machen und bin wunschlos glücklich, wenn ich durch den Saal gehe und sehe, dass ihnen die Gerichte zusagen.“
Kommentare